Turizm sektörünün haber radyosu Turizm FM'in haberine göre dünyadaki toplam gıda tüketiminin üçte birinin otelcilik sektöründe olduğu ortaya çıkarken her şey dahil sisteminde çalışan konaklama tesislerinde tüketilen gıdanın yanında tüketilemeyen, çöpe giden yani israf edilen gıda miktarı da artıyor. Strateji uzmanları küresel ısınma ile gıda krizini, ekonomik daralma ile sağlıklı gıdaya erişemeyen nüfusun artmasına çözüm aramaya devam ederken otellerde çöpe giden bu gıdalar için neler yapıldığı ve neler yapılabileceği konusu da tartışılmaya devam ediyor.
Çevre ve Şehircilik Bakanlığı tarafından 2018 yılında başlatılan sıfır atık projesiyle atık yönetiminin temel adımları, 2022'de Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın yayınladığı genelgeyle sürdürülebilir turizm belgesi kriterleri belirlenirken özel geri dönüşüm firmalarına kapıda teslim sayesinde oteller plastik, cam, metal gibi katı atık yönetiminde kayda değer bir ilerle kaydetmiş durumda ancak iş organik gıda atıklarına gelince bir noktadan sonra adım atılması duruyor. Sıfır atık hiyerarşisindeki sırayı takip edecek olursak otellerin atığı önleme, azaltma ve tekrar kullanma aşamalarında aksiyon aldıkları, belli uygulamaları geliştirdikleri görülüyor.
Her şey dahil sistemin yol açtığı gıda israfından rahatsız olan otel işletmeleri için çöpe giden her gıda emek ve hammadde sarfiyatı yani maliyet demek. Yaptıkları ölçümlerde kişi başı 220 gr ile 350-400 grama kadar işlenmiş hazır gıdanın çöpe atıldığını, 1000 kişilik tesiste bunun 200 kiloya, aylık 6 tona ulaştığı, bunun da maliyete vurulduğunda 500-600 bin liraya tekabül ettiğini belirten Profesyonel Otel Yöneticileri Derneği (POYD) Başkanı Hakan Saatçioğlu atık gıdanın veri analizinden yola çıkarak yemek planlamanın dışında atığı önleme bakımından otelcilerin başvurduğu bir diğer yöntemin müşteriyi işin içine katmak olduğunu söyledi. Müşteriyi yaptıkları tasarruf başına para puan sistemi ile ödüllendiren bir uygulama geliştirdiklerini, bunun bazı otellerde kullanıldığını belirterek, turizmde tüketicinin sürdürülebilirlik ve israf konusunda farkındalığını geliştirmiş bir tatil geçirmelerini hedeflediklerini, bu uygulamayla yüzde 15 dolayında israfın önüne geçtiklerini hesapladıklarını kaydeden POYD Başkanı Hakan Saatçioğlu, gıda israfının baş sorumlusu olarak algılanan her şey dahil modelin Türkiye turizm sektöründe oturmuş olduğunu belirterek, modelin toptan kaldırılması yerine tanımının yeniden yapılması gerektiğini vurguladı.
Modelin yeniden tanımlanmasının, müşteriyi de israfı önlemede işin içine katacak bir yöntem olduğuna işaret eden POYD Başkanı Hakan Saatçioğlu her şey dahil israf hariç modeline geçilmesi gerektiğini şu ifadelerle anlattı:
''Çünkü misafirlerin konakladıkları ilk üç gün çok ciddi bir israfla karşı karşıya kalıyoruz. Otellerde yediğiniz içtiğiniz her şeyin fiyatını ödediniz, ödemediğiniz masada bıraktığınız ürünler. Bizim için maliyet budur. Biz israfı azaltmak için ürün çeşitliliğinden ya da kaliteden ödün vermek değil, tasarruf edip daha kaliteli ürün vermek amacındayız. Bakanlığın bu konuyu ele alıp her şey dahil sistemi açıklamasını çok net bir şekilde yapması gerektiğini düşünüyoruz. Her şey dahilde nasılsa parasını ödedim ile hareket ettiği için masada bırakılan yiyecek içecek gözüne batmıyor ancak masada bıraktığının ücretini ödese masada bırakmaz.''
Gıda atıklarını önlemek için atıkları takip ettiklerini ve veriye dökerek analiz ettiklerini anlatan 5 yıldızlı bir otelin Kalite Şefi Gamze Gülten, müşteri portföylerinin geldikleri ülkeye, yaşa, cinsiyete ve o gün oteldeki popülasyona göre gıda üretimi yaparak çöpe gidecek miktarı azaltmayı hedefledikleri belirterek sanitasyon kurallarına uyarak, sıcak işlem sıcaklıklarını değerlendirerek yemekleri tekrar değerlendirdiklerini, değerlendiremediklerini imha ettiklerini kaydeeti. Gülten ayrıca hangi kategorideki yemekten ne kadar döküldüğünü tartıp, veriye döküp analiz ederek, günlük artan yemeği takip ettiklerini ve yemek planlamasını buna göre yapma yoluna gittiklerini, bu yöntemin atık miktarını azaltmada işlediğini vurguladı.
Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından yayınlanan Sürdürülebilir Turizm Yönetmeliği'ne göre 2030 yılına kadar oteller organik atık yönetimini de kapsayan 3 aşamalı sertifikalandırma sürecini tamamlamak zorunda. Bugün turizmin başkenti Antalya'da 1. Kriteri tamamlamış otel oranı yüzde 90 seviyesinde. Sektör temsilcilerine göre organik atığın daha verimli değerlendirilmesinde merkezi yönetim, yerel yönetim ve turizm işletmelerinin yeni iş birliği projelerini geliştirmelerine ihtiyaç duyuluyor.
